Лайфхаки от марсельского шеф-повара
Марсельский шеф-повар Иппеи Уемура посетил Москву и ответил на вопросы журналистов. Мастер рассказал, как разделывают рыбу в Японии.
Иппеи Уемура хотел стать поваром с детства, а свои навыки он оттачивал в лучшем ресторане Киото. Об этой профессии мужчина мечтал с трехлетнего возраста. Он дни и ночи проводил на кухне, подмечая, как его родственники готовят пищу.
Уемура владеет редкими техниками японских рыбаков, которые позволяют кардинально изменить вкус приготовленной пищи. После переезда в Марсель повар сразу же купил лодку, чтобы порыбачить. Иппеи был шокирован, когда отправился на свою первую французскую рыбалку – так сильно она отличалась от японской.
В стране Восходящего солнца к рыбе, как и к другому продукту относятся с почтением, а французские рыбаки неуважительно швыряют ее на дно лодки. Еще и оставляют ее на несколько часов под палящими солнечными лучами!
Уемура рассказал, что в Японии используют две техники разделки рыбы. Первая заключается в том, что рыбе выпускают кровь, благодаря чему она дольше сохраняет свежесть. Вторая методика состоит в том, что рыбу парализуют, извлекая иглой ее нерв. Таким образом рыба не испытывает стресса в момент смерти, что положительно сказывается на ее мякоти – она остается нежной. Это свойство рыбы особо важно, если вы хотите приготовить блюда из сырого продукта, например суши или карпаччо.
Популярные статьи, рекомендуем:
Возможно Вас заинтересует
