Колбаса белая (boudin blanc)

Колбаса белая (boudin blanc) пошаговый рецепт

• Шаг 1.

  С пулярки снять кожу, вынуть кости и пропустить мясо через мясорубку вместе с 250 г йоркской ветчины. Протереть через сито 150 г хлебного мякиша, смоченного небольшим количеством молока, поставить на слабый огонь и помешивать, пока масса не загустеет. Остудить.

• Шаг 2.

  Приготовить светлый дюксель из шампиньонов, сока половины лимона и мелко нарубленных головок лука-шалота. Когда дюксель полностью уварится, остудить.

• Шаг 3.

  Тщательно перемешать массу из хлебного мякиша, фарш из пулярки и ветчины, дюксель, 2 яичных желтка, миндальный порошок, сливки, стакан мадеры или хереса, большую щепотку паприки, соль, перец, чуть кайенского перца, 2 столовые ложки нарубленной петрушки, большую щепотку порошка тимьяна (можно добавить баночку трюфельных стружек). Взбить до густоты 2 яичных белка и ввести в смесь.

• Шаг 4.

  Приготовить оболочку из кишки и набить ее подготовленной массой. Один конец кишки завязать узлом и наполнить ее через воронку, плотно уминая массу к завязанному концу. Когда длина колбаски составит примерно 10 см, кишку несколько раз перекрутить и завязать.

• Шаг 5.

  Таким же способом приготовить остальные колбаски, затем опустить их в кипящую воду, добавив для аромата шнитт-лук, лавровый лист, несколько стручков жгучего перца. Пошировать (варить) 15 минут при слабом кипении. Вынуть, обсушить и остудить.