Ученые разгадали секрет аромата черного шоколада

Шоколад обладает таким манящим ароматом, что человек сразу поддается искушению и хочет отведать кусочек. Ученым удалось разгадать, какие соединения вносят вклад в аромат лакомства.

Для того чтобы разобраться, какие вещества задействованы в создании аромата шоколада, ученые использовали методику сенсомику. Они приобрели несколько разных плиток черного шоколада, в которых содержится более девяноста процентов какао, и извлекли все летучие соединения, оказывающие влияние на их аромат.

Эксперты оценили запах каждой выделенной молекулы по отдельности и обнаружили интересный факт. Например, уксусная кислота имеет, как и полагается, кислый аромат, а запах метилбутановой кислоты напоминает пот.

Также в шоколаде содержится трисульфид, обладающий запахом...капусты! Представьте, все эти запахи сливаются воедино, чтобы в итоге получился цельный привычный для нас аромат шоколада!

В дальнейшем эксперты воссоздали запах сладости, используя двадцать пять молекул из всех проанализированных соединений. Они сравнили полученный аромат с оригинальным и выяснили, что между ними фактически нет отличий, за исключением более выраженных уксусных запахов. Для чего вообще проводился этот эксперимент? Специалисты уверяют, что результаты таких опытов дают возможность в будущем создавать аналоги сладости и получать новые сорта.